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Gastronomie : une recette typique

La Mourue Provencale

Morue à la provençale

Difficulté : facile
Temps : 55 minutes
Préparation : 25 minutes
Pause : aucune
Cuisson : 30 minutes
Catégories : Poisson, Plat, Diététique, Familial, PACA Poisson, Plat, Diététique, Familial, PACA


Ingrédients pour 6
1 kg 200 g - Morue
2 - Gros oignons
2 - Grosses Tomates
2 - Poivrons rouges
2 gousses - Ail
5 cl - Huile d’olive
1 cuillerée à soupe - Persil ciselé
Sel, poivre


Recette
La veille, faites dessaler la morue dans l’eau froide pendant 12 heures en changeant l’eau régulièrement.

Le jour même, pelez et émincez les oignons. Pelez les gousses d’ail.

Retirez les pédoncules des tomates et plongez les tomates dans l’eau bouillante. Quand la peau commence à se détacher, égouttez et rafraîchissez-les. Pelez et concassez-les.

Lavez, épépinez et coupez les poivrons en lanières.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Ajoutez les oignons et faites-les blondir à feu doux.

Ajoutez les tomates, les poivrons et les gousses d’ail. Mélangez et laissez mijoter doucement.

Egouttez la morue et plongez-la dans l’eau bouillante. Faites cuire 5 minutes puis égouttez-la et effeuillez-la.

Ajoutez la morue dans la sauteuse et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

GNOCCHIS À LA FLORENTINE

Mettez dans une casserole 1/2 litre de lait avec 150 g de beurre, sel, poivre et muscade ; faites bouillir et laissez tomber en pluie, en remuant avec une cuiller en bois, 200 g de semoule ; laissez bouillir quelques minutes, sans discontinuer de remuer avec la cuiller, cela doit former une pâte qui n'adhère plus à la casserole incorporez alors 5 ou 6 œufs l'un après l'autre, comme il est dit pour les gnocchis à la romaine, puis 100 g environ de fromage râpé.

Ayez une casserole d'eau en ébullition, prenez 2 cuillers, une dans chaque main ; avec celle de la main gauche, prenez de la pâte préparée en l'appuyant sur les parois de la casserole, de sorte que le dessus en soit lisse.

Avec celle de la main droite, que vous aurez trempée dans l'eau, enlevez la farce le plus nettement possible et plongez-la dans l'eau bouillante ; elle se détachera d'elle-même ; les morceaux doivent avoir à peu près la forme d'un œuf.

Quand la pâte est épuisée, faites bouillir et retirez de côté, couvrez la casserole et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes ; après quoi, passez les gnocchis à l'eau fraîche et égouttez-les.

Cette méthode de pocher les gnocchis peut indifféremment s'appliquer à toutes sortes de quenelles.

Préparez une sauce comme il est indiqué à l'article précédent, mettez-en quelques cuillerées au fond d'un plat à gratin, rangez les gnocchis dedans, les uns à côté des autres, nappez avec la sauce, saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre fondu et faites gratiner comme les précédents.

Ces méthodes d'apprêter les gnocchis sont un peu compliquées, mais elles donnent un très bon résultat.

BOEUF EN MIRONTON (Biou i cebo)

Emincez finement 2 ou 3 oignons, mettez-les à revenir dans un poêlon avec 2 cuillerées de saindoux ou de beurre ; quand ils sont de belle couleur, ajoutez une bonne cuillerée de farine, laissez un peu roussir et mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon et un filet de vinaigre ; la sauce doit être un peu épaisse ; ajoutez sel, poivre, une gousse d'ail, une feuille de laurier et laissez cuire à petit feu 7 à 8 minutes. Coupez le bœuf bouilli en tranches minces, rangez-les sur un plat à gratin au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de la sauce préparée.
Semez dessus quelques cuillerées de câpres, recouvrez avec toute la sauce restante après avoir sorti l'ail et le laurier ; saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu ou de saindoux et faites gratiner au four. On prend de préférence pour faire le bœuf en mironton du bœuf bouilli cuit de la veille ; il se découpe mieux, étant refroidi, et on utilise ainsi la desserte.


HACHIS DE BOEUF AU GRATIN

Cette entrée se prépare lorsqu'on a de la desserte de bœuf bouilli à utiliser. Mettez dans une casserole un morceau de beurre ou de saindoux avec deux oignons hachés. Les oignons roussis, leur adjoindre 2 tomates hachées finement et faites revenir ensemble ; mouillez avec une ou deux tasses de bouillon réservé et liez cette sauce avec un peu de farine délayée ; faites bouillir un instant, ajoutez le bouilli haché grossièrement ou coupé en dés ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, persil et ail haché (ce dernier est facultatif, on doit consulter les goûts là-dessus). Disposez le tout en dôme sur un plat à gratin beurré, saupoudrez de panure ; arrosez de beurre fondu et faites gratiner.